Soßen und Pasten

Hallo Liebhaber/innen der französischen Küche

Ich möchte an dieser Stellen mal einen Thread über Soßen und Pasten eröffnen. Ein bisschen Input hab ich auch. Hoffe aber, dass noch mehr Ideen, Vorschläge und Rezepte dazukommen. Soßen und Pasten sind ja eines der Geheimnisse der französischen Küche, die es kulinarisch zu erschließen gilt.

Ciao
Cristobal

Tapénade

Die Tapénade, eine Paste aus Oliven-Sardellen-Kapern, ist ein Spezialität der provençialischen Küche. Gereicht wird sie sowohl als horsd’oeuvre oder amuse-gueule auf geröstetem Brot oder raffinierter als leckere Beilage zu Gemüse- und Fischgerichten und als Soße zu Nudelgerichten.

Erhältlich ist die Tapénade bereits als fertiges Produkt in Gläsern auf Märkten oder in gutklassigen Supermärkten.

Rezept:
100g Sardellenfilets, 200g schwarze Oliven, 1 Knoblauchzehe, 50g Kapern, 50ml Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, 1TL englisches Senfpulver, je 1 Prise Thymian-, und Lorbeerpulver, 3 EL Marc oder Cognac nach Belieben, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Sardellen 10 Minuten in kaltes Wasser einlegen, Oliven entsteinen, gut abgetropfte Sardellen, Oliven, Knoblauch und Kapern mit dem Wiegemesser hacken. In einem Mörser zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Unter Rühren Öl und Zitronensaft zufügen. Zuletzt Senf, Thymian- und Lorbeepulver, Marc oder Cognac unterrühren. Mit Pfeffer nachwürzen.

Aïoli

Aïoli ist eine südfranzösische/katalanische Soße bestehend aus Knoblauch und Olivenöl

Mit einem Schneebesen oder Mörser wird Knoblauchmark unter gleichmäßigem Rühren bei stetigem Zufluss von Olivenöl zu einer festen Soße »emporgezogen«(Monter l’Aïoli). Um eine bessere Gerinnung zu erzielen, werden dem Knoblauch meist vor dem Rühren noch Eigelb und Kartoffel beigemengt. Abgeschmeckt wird die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.

Aïoli passt als »Tausendsassa« zu einer Vielzahl von Fischgerichten (z.B. Bourride, Calmar) aber auch zu Gemüsen (grüne Bohnen mit Aïoli). Herzhaft ist auch eine »Grand Aïoli«, eine Spezialität aus der Provence: Gegartes Gemüse, Fisch und Fleisch serviert mit Aïoli!

Bon appétit !

Rouille

Die [b]Sauce Rouille /b ist eine »Rote Pfeffer-Knoblauch-Sauce, die ähnlich dem Aïoli hergestellt wird. Sie schmeckt besonders herzhaft zu einer Bouillabaisse oder einer Fischsuppe.

Rezeptur:
1 Scheibe Toastbrot wird kleingeschnitten und mit Fischboullion vermengt bis sich eine feste Masse bildet. Gepresster Knoblauch und Roter Pfeffer (z.B. Sambal Oelek) oder kleingehackte frische rote Pfefferschote werden samt einem Eigelb hinzugefügt und mit der Masse verrührt. Anschließend wird unter ständigem gleichmäßigen Rühren mit einem Schneebesen langsam Olivenöl zugefügt, bis sich eine konsistente cremige Sauce ergibt.
Diese wird auf geröstetem Brot serviert oder aber auch direkt in der Fischsuppe und Bouillabaisse.

Miam, miam ! :wouaw:

Pistou

Die Pistou-Paste ist die französische Variante des italienischen Pesto. Basilikum, Knoblauch werden in einem Mörser zerstoßen oder mit dem Wiegemesser kleingehackt und anschließend mit Olivenöl verrührt und mit Salz und Pfeffer abgewürzt.

Das Pistou kennt man vor allem in Nudelgerichten. In der provençialischen Küche findet es aber z.B. auch Verwendung in der Soupe au pistou, einer Gemüsesuppe aus roten, grünen und weißen Bohnen, Lauch, Zwiebeln, Tomaten, Kartoffeln, Zucchini und Nudeln, der am Ende der Garzeit reichlich Pistou beigemengt wird.

:astonished: :astonished: Ich habe Hunger !!! :stuck_out_tongue: :astonished:

Achtung: Die Soupe au pistou nennt man manchmal auch einfach « Pistou ». :open_mouth: Da soll man sich nicht verwiren lassen!

Aha :bulb: Aber die Paste selbst, wird die dann Pâte Pistou genannt oder nennt man sie auch einfach nur Pistou?
Cristobal

Vielen Dank, Cristobal,
Deine Soßen wecken den Hunger! Hoffentlich sind sie so leicht nachzumachen, wie Du das beschreibst. Mir fehlt noch das geschmackliche Vorbild. Auf jeden Fall gehe ich am Samstag Knoblauch kaufen! :smiley:

Braucht erfahrungsgemäß ein bisserl bis man den richtigen Dreh :wink: hat bei Rouille und Aïoli. Wenns zu dünn werden sollte kann man aber immer wieder mit Weißbrotkrümel oder zerdrückter Kartoffel nachhelfen.
Wichtig ist es gleichmäßig zu rühren und gleichmäßig langsam das Olivenöl beizugeben.

Ciao
Cristobal

Das weiss ich eben nicht. Eigentlich habe ich die Paste nie Pistou gennant, sondern immer auf italienisch Pesto (und mit diesem Namen wird sie auch meistens in den Geschäften verkauft). Aber wie sie es im Süden meinen, weiss ich nicht :laughing:

Ich persönlich sage

  • Basilic für den Pflanz, weiss aber, dass er auch im Süden Pistou heisst
  • Pistou oder Soupe au pistou für die Suppe
    und
  • Pesto für die Paste

Eigentlich ist alles möglich, aber man sollte immer vom Kontext ableiten (oder nachfragen), von welchem Pistou die Rede ist! :wink:

:astonished: Du bist wirklich einen Chef Cristobal !! Als Deutsch kennst du sooo viele Französische Küche ! Ich bin sehr übberrascht, auf der positiv Seite der Beigriff :sunglasses:

Na ist doch klar: Wenns ums Essen geht in Europa, dann Frankreich und Italien. Wobei auch die deutsche Küche nicht schlecht ist, aber es fehlt halt ein bisschen an Vielfalt und/oder Variation. Also ich meine jetzt nicht diese « bon chic bon genre »-Küche…

Ich bin gerade auf der Suche nach 'nem Dip für ein Grillfest, mag nicht immer Aïoli machen, und fand das Pistou auch ganz interessant.
Kannst Du bitte mal Mengenangaben machen? ganz lieb guck

und wir waren heut schon einkaufen, leider.

aber die meisten dieser varianten kannten wir schon. trotzdem hat es wieder neuen hunger gemacht.

ps. neben der franz. und ital. küche lasse ich auch die küche des balkans gelten ( da kommt meine frau her, und die kann kochen…).

Ich würde gerne all diese Soßen und Dipps mal probieren, aber da das Auge mitisst ist mir das nicht möglich. Ich dachte immer, französische Küche wäre ästhetischer. :cry:

Das verstehe ich nicht. Ich glaube nicht, dass deutsche, spanische oder italienische Saucen oder Dips ästhetischer aussehen.
Und eine schön angerichtete Tapenade sieht nicht nur lecker aus, sondern schmeckt auch lecker. :stuck_out_tongue:

Es sieht eklig aus. Allerdings sehen Tapenaden aus anderen Ländern auch nicht besser aus.

stimmt. bis man so ein dipp wieder aus dem auge herausgewaschen hat… :smiling_imp: :smiling_imp: :smiling_imp:

aber mal im ernst, was sieht denn für dich schön und lecker aus?