La petite fromagerie

Der kleine Käseladen

In Frankreich gibt es nach meiner Kenntnis mindestens vierhundert verschiedene Sorten Käse. Und keiner schmeckt wie der andere! Das liegt nicht nur daran, dass es so viele verschiedene Rezepte gibt, sondern auch daran, dass zu jedem Käse eine bestimmte Landschaft gehört. Denn Käse wird ja bekanntlich aus Milch gemacht, und wie diese Milch schmeckt, hängt wiederum von der Vegetation und damit auch von der Landschaft ab. Weil es in Frankreich so viele verschiedene Landschaften gibt, gibt es auch so viele verschiedene Käse.

Ich möchte auf dieser Seite in loser Folge einige Käsesorten vorstellen, die ich zur besseren Unterscheidung in verschiedene Gruppen aufgeteilt habe.

In der Gruppe der milden Weichkäse gehören der Camembert, der Brie, der Coulommiers, der Carré de l’Est, der Neufchâtel und die Doppelrahmweichkäse.

Dann folgen die kräftig-aromatischen Weichkäse, nämlich der Livarot, der Pont L’Evêque, der Munster Géromé und der Maroilles.

Die marmorierten Käse, die alle würziger schmecken, sind unter anderem mit dem Roquefort, dem Bleu de Bresse und dem Forme d’Ambert vertreten.

Es folgen die halbfesten Schittkäse, wie der Saint Nectaire, dann alle Schnitt- und Hartkäse wie der Cantal und der Comté.

In der vorletzten Gruppe werde ich vier französische Ziegenkäse vorstellen und zum Schluss verschieden Frisch- und Schmelzkäsesorten.

Damit hat man eine gute Grundlage, um eine französische Käseplatte anzubieten. Man wählt einfach aus jeder Gruppe einen oder zwei Vertreter aus, dann hat man immer die richtige Zusammenstellung (sagt mein Gastwirt aus der Bourgogne!)

Es empfiehlt sich übrigens eine Reihenfolge einzuhalten, in der der Käse gegessen wird. Man beginnt mit dem mildesten und steigert den Geschmack langsam bis zu den kräftigsten Sorten, wie z.B. dem Roquefort.

Persönlich mache ich von jedem Käse die Rinde ab, auch vom Camembert, weil nur das Innere des Käses, der Teig, den reinen, typischen Geschmack aufweist. In diesem Punkt ist mein Wirt aus der Bourgogne jedoch durchaus mal anderer Meinung!

Beginnen wir also unsere kleine Käsedegustation mit dem

Camembert

Der Camembert hat seinen Namen von einem kleinen Ort in der Normandie und ist einer der beliebtesten Weichkäse. (Deshalb wird er auch so oft imitiert; aber er ist nur ein Camembert, wenn er aus Frankreich kommt!)

Er ist ein flacher, runder Käse mit einem Gewicht von 125g bis 280g. Der junge Käse hat eine fast geschlossene Weißschimmelrinde. Wenn er gereift ist, wird die Rinde meist cremefarben und an den Kanten leicht bräunlich. Der Teig ist dann durchgereift und weich und elastisch. Erst jetzt entfaltet der Camembert sein volles Aroma und seinen milden Geschmack, der mich ein bisschen an frische Pilze erinnert.

Bei uns bekommt man den Camembert im Supermarkt oft in unreifen Zustand, steckt ihn in den Kühlschrank und isst ihn schon, wenn der Teig noch hart und mehlig ist. Das ist leider völlig falsch! Einem Camembert sollte man Gelegenheit zur Reife geben.

Was sonst noch wissenswert ist, findet Ihr hier:
de.wikipedia.org/wiki/Camembert_%28K%C3%A4se%29

Und weil Käse und Wein für mich gut zusammen passen, kann ich mir ein Stück Camembert gut mit einem Glas Bordeaux vorstellen.

Guten Appetit!

Hi Tessi

Klasse! Da kann ich endlich ein Manko beseitigen! :smiley:

Cristobal
(hoffentlich bald Käsefachmann :wink: )

:merci: für diese Vorstellung!

Heisst das, du Hättest alle 400 probiert? :wink: :laughing:

Fourme d’Ambert

Es gibt auch noch die Schafkäse. Sie sind etwas seltener, aber kommen immer mehr in die Mode und schmecken soooo lecker! Es sind weiche Rahmkäse wie die Brique de brebis oder Hartkäse, wie man sie besonders im Baskenland herzustellen pflegt. Obwohl ich im Baskenland nie war, weiss ich (genau weil es überall modisch wird, diesen Käse so zu servieren), dass diese Art Hartkäse traditionnell zusammen mit Schwarzkirschkonfitüre auf den Tisch kommt.

Anderer Meinung bin ich auch!!!

:laughing:
Nein, seit dem Tag, an dem ich Lesen gelernt habe, bin ich zum Sammeln von neuen Erkenntnissen nicht mehr ausschließlich auf orale Erfahrungen angewiesen! :wink: Trotzdem bemühe ich mich fleißig, mein theoretisches Käse-Wissen auch empirisch zu untermauern. Am liebsten in Frankreich, weil bei Euch die Auswahl größer und die Qualität besser ist.

Im Übrigen lade ich Euch Profis herzlich ein, Euer Wissen und Eure Ansichten über die französischen Käsesorten hier ebenfalls kund zu tun und mich zu korrigieren, wenn ich falsch liege. Dann kann ich auch noch was lernen!

:blush:

Schreibst Du mal ausführlicher darüber?

Bei welchen Käsesorten ißt Du die Rinde mit?

Warum habe ich denn überhaupt davon erzählt

Na ja, ich weiss nicht, was ich darüber schreiben kann: Ich glaube, ich habe schon alles geschrieben, was ich weiss :blush: Aber ich kann mal suchen…
Nicht bei denen, wo die Rinde hart ist, zB Comté oder Tomme de Savoie. Wenn die Rinde halbhart ist, wie beim Reblochon kann es auch sein, dass ich sie nicht esse, je nach, wie sie aussieht und wie es mir im Augenblick schmeckt. Wenn sie weich ist, esse ich sie auf jeden Fall. Also ein Camembert ohne Rinde kann ich mir nicht vorstellen. Da gibt es aber auch eine Ausnahme: der Chaumes (einer meiner Lieblingskäse! ), da ist die Rinde irgendwie unangenehm und ich mache sie meistens ab. Obwohl nicht immer.

Der Brie :king:

Der französische Brie ist auf dem Wiener Kongress im Jahr 1822 berühmt geworden, denn er wurde bei disem Anlaß während eines Festessens von allen Teilnehmern zum König der Käse gewählt.

Man kennt den Brie bereits seit dem 13. Jahrhundert. Aus dieser Zeit stammen die ersten Aufzeichnungen über einen „fromage du pays de Brie“. Der Brie ist also nicht nur ein königlicher, er ist auch ein sehr alter Käse.
Es gibt ungefähr sieben verschiedene Sorten Brie, die in der Größe und auch im Geschmack etwas variieren. Der bekannteste unter ihnen ist der Brie de Meaux. Wie alle anderen hat auch dieser Brie eine flache Tortenform. Aber der Brie de Meaux ist mit einem Durchmesser von fast 40 cm am größten.
Er ist besonders gut, wenn seine Weißschimmelrinde cremefarben wird und sein goldgelber Teig „Laufen lernt“. Jetzt hat der Brie seinen charakteristischen, angenehm milden Geschmack. Wenn man aber zu lange mit dem Verzehr wartet, und der „König“ überreif wird, nimmt er einen ammonikartigen, scharfen Geschmack an.
Einen Brie kann man als fertigverpackte Spitze bekommen. Aber mir schmeckt er am besten, wenn er frisch aus der Torte geschnitten wird.
Und wenn man den angenehmen Geschmack des Brie noch verfeinern will, sollte man einen Rotwein, vielleicht einen Bourgogne, dazu trinken.
Weiteres Wissenswertes gibt es hier:
de.wikipedia.org/wiki/Brie_(K%C3%A4se

Der Carré de l’Est

Wenn man bedenkt, dass viele Käse schon seit mehreren Jahrhunderten bekannt sind, dann ist der Carré de l’Est noch ein sehr junger Käse.

Denn er wurde erst vor etwa fünfzig Jahren erfunden, mit dem Ziel, einen Weichkäse herzustellen, der besonders in den Sommermonaten länger haltbar ist als die anderen Käse dieser Gattung.
Wie der Name, der soviel wie „Viereck des Ostens“ bedeutet, schon sagt, unterscheidet sich der Carré de l’Est auch in der Form. Denn er ist immer quadratisch!
Er hat einen dichten, weißen Schimmelrasen, der gar nicht oder nur ganz selten von leicht bräunlichen Stellen unterbrochen wird.
Wie fast alle Weißschimmelkäse reift auch der Carré de l’Est von außen nach innen, aber wenn er voll ausgereift ist, hat er innen, im Gegensatz zu den anderen, meist noch einen festen Kern.
Der schwachgelbe Teig hat, wenn der Käse noch jung ist, einen leicht säuerlichen Geschmack, der sich aber verliert, wenn der Käse reif ist. Dann schmeckt der Carré de l’Est ganz mild und aromatisch.
Weil er so mild ist, sollte man auch keinen zu kräftigen Rotwein dazu trinken, sagt mein Wirt aus der Bourgogne. Er rät zu einem Coteaux du Languedoc.

Guten Appetit!

Persönlich finde ich solche Kombinationen sehr interessant, unabhängig von Trends und Moden. Ab und zu erlauben sie nämlich unverdachte Geschmacksnoten zu betonen.

Es wurden mir neu ein paar Käsesorten serviert, mit drei verschiedenen Sorten cotignac (darf man mit „Quittengelee“ übersetzen? Ich bin mir gar nicht sicher, ob es um dasselbe Rezept geht). Eine war das klassische Cotignac, die zwei übrigen Gelees waren mit Klementinen bzw. Feigen aromatisiert. Das schmeckte echt spitzenmäßig!!! :stuck_out_tongue:

Selbstverständlich, um guten Käse zu genießen, gilt das Vorhandensein von gutem Käse schon allein als ausreichende Voraussetzung. Und vielleicht muss man dazu weder erkältet sein noch an anderen Geschmacksstörungen leiden. :wink: Aber was den Käse begleitet kann das Probieren sogar genehmer machen.

Übrigens habe ich vergessen zu sagen: was diesen Baskenkäse betrifft, der mit Kirschkonfitüre gegessen wird - der wird auch mit Quittengelee serviert. :wink:

ich hol das dingens mal wieder hoch.

wer hat weitere tips zum thema käse? und was da so dazu gehört… auch im bereich brot.

ps. bei meinen nichten erlebe ich oft beim anblick von käse die erste reaktion:
booaah nee, der stinkt.

dann lass ich sie eine ganz kleine ecke probieren (ich muss dann die rinde immer entfernen), je nach sorte und herkunft entweder pur oder mit confit oder mit einer olive etc. danach muss ich meisstens zusehen, das ich noch was vom käse abbekomme, falls er den beiden geschmeckt hat.

@ al na,da hast du ja mal richtig staubgewischt :laughing:
danke dafür.diesen faden habe ich noch nie gelesen.
:wink:

Dann legt mal los, ich bin gespannt auf alle neuen Infos

ich esse viel ziegenkäse und camenbert,
aber ein käse finde ich exellent,den tomme des pyrénees.
gibt es in verschiedenen « altersstufen » :smiley:
auch die version aus rohmilch ist nicht übel.
gastronomie.aquitaine.fr/pro … enees.html
:wink:
ps:ich "schäle"käse nur wenn er schon älter ist

In Lüttich gibt es einmal im Jahr das « Village Gaulois »: etliche Stände mit allen möglichen Angeboten an flüssiger und fester Nahrung.
Unter anderem gab es da Coeur de Lion (oder eine andere Marke?) aus dem Backofen. Einfach das Papier entfernen, den Käse wieder in die Holzschachtel legen und das ganze dann in den Ofen stellen. Zum Verzehr gab es dann neben frischem Baguette auch Apfelspalten (recht säuerlich, z.B. Granny Smith), mit denen man den Käse aus der Rinde « löffeln » konnte. Lecker :sunglasses:
Außerdem gemischer Blattsalat (u.a. Radicchio, weil er so schön bitter ist) mit Ziegenkäse, der mit Honig beträufelt wird. Auch lecker :smiley:

Eine Käse-Spezialität aus dem Franche-Compte

http://www.franche-comte.org/dn_die_cancoillotte/

Wir mögen sehr gerne die kleinen Ziegenkäse mit etwas dabei, also mit Feigen, Honig und Sesam, Preiselbeeren… Da gibt es in letzter Zeit einiges Neue zu entdecken. Auch diesen Nusskäse aus einer Abtei, deren Name ich nicht auswendig weiß, schmeckt uns sehr gut. Wir haben auf dem Markt hier zwei elsässische KäsehändlerInnen, einen Bio und einen vom Kaiserstuhl, dazu einen Bauernladen, der auch guten selbstgemachten Käse hat, vor allem Frischkäse…also bei uns kaufen sogar die vielen Franzosen, die auf den Markt kommen, Käse ein.

@ christo,oh ja kenne ich auch lecker als häpchen mit gurken,radischen salatblättern…
aber die gasmaske nicht vergessen :mrgreen:

ich nehme mir von meinerreise auch immer etwas käse mit. gibt nichts besseres wie ich finde!:slight_smile:

Mod: Werbung gelöscht

Salut,

hier geht es weiter mit dem Coulommiers, einem Käse, der rein äußerlich dem Camembert ähnelt, aber um einiges aromatischer ist. Allenfalls ein guter Rohmilchcamembert kann dem Coulommiers das Wasser reichen.

Es ist ein Kuhkäse, der meist etwas größer als der Camembert und kleiner als der Brie ist. Leider gibt es in vielen Märkten mittlerweile auch den Coulommiers aus pasteurisierter Milch hergestellt, was ihm allerdings sein edles, nussiges Aroma beschneidet.
Er heißt nach dem Ort, in dem er « erfunden » wurde. Seine Heimat ist die Ile de France und die Champagne- Ardenne. Zum Geniessen ist besonders wichtig, dass er nicht aus dem Kühlschrank serviert wird und dass seine pâte durchgereift ist.

Gruß aus der Drôme
Aperdurus

Salut,

kriegst Du noch hin, welche Käsesorten wir alle verkostet haben? Ich kann mich nur noch an chèvre, Roquefort, cabécou, St-Nectaire und den Tomme erinnern. Die anderen Sorten habe ich irgendwie vergessen.

LG,

Oliver

Ich glaube wir haben den richtigen gefunden