Regionale Köstlichkeiten und Spezialitäten

Sonka · 16. Oktober 2006 um 14:48

[b]Modomaus: Ich führe hier ein paar Themen zusammen zum Thema regiopnale Köstlichkeiten zusammen, damit man nicht immer so viel rumsuchen muss:

Schön wäre es, wenn hier persönliche Erfahrungen/Eindrücke eingestellt würden, in einer Suchmaschine suchen kann ja jeder. [/b]

Ich möchte euch mal die besten kulinarischen Spezialitäten aus Lyon vorstellen, denn Lyon gilt als Hauptstadt der Gastronomie!
Wie ihr bald feststellt, stützt sich die Lyoner Küche wesentlich auf Schweinefleisch und Schweineprodukte. Vegetariern fällt es in Lyon schwer!

Grattons – angebrannte Schweinefettreste

Soupe gratinée à l’oignon – überbackene Zwiebelsuppe

Saladier lyonnais – Mischsalat aus Schafsfüßen, Heringsfilets, Geflügelleber und hartgekochten Eiern
Salade de clapetons - Schafsfüßensalat
Salade lyonnaise → siehe Rezept
Salade de groins d’âne - Löwenzahnsalat
Salade aux gésiers/aux foies de volaille – Geflügelmagensalat/Geflügellebersalat (also, es handelt sich eigentlich um grünen Salat mit gebratenen Geflügelmagen oder Geflügelleber)
Salade de lentilles - Linsensalat
Salade de pommes de terres aux harengs - Kartoffelsalat mit Heringen
Quenelles (sauce Nantua) – Knödel (in der Regel Hechtknödel) mit Krebssauce (durch Krebs meine ich écrevisse und nicht crabe!)

Gratin de courge - Kürbisauflauf
Gratin de cardons - Kardonenauflauf
Paillasson lyonnais - Kartoffelreibekuchen
Gâteaux de courge - Kürbiskuchen
Rosette de Lyon, jésus, divers saucissons, Cervelas (truffé ou pistaché)/Sabodet à cuire – verschidene Arte Würste (rohe Würste oder Würste zum Kochen) Übrigens zeigt diese Site alles Lyoner Schweinernes!
Paquets de couenne - Speckschwartenpäckchen
Tablier de sapeur – panierter Rinderpansen (?)
Gâteau de foies de vollaile - Geflügelleberauflauf
Saucisson brioché – Wurst im Hefeteig

Boudin aux deux pommes – Blutwurst mit Kartoffeln und Äpfeln
Gras double à la lyonnaise – gebrannter Rinderpansen (?) mit Zwiebeln
Andouillette beaujolaise ou à la moutarde – Kuttelwurst im Beaujolais-Rotwein oder im Senf
Cervelle de canut – „Canut-Hirn“ → „Canuts“ nannte man die Lyoner Seidenweber. Die Seidenarbeit hat die Stadt sehr geprägt und so erhielt diese Speise die Name der Canut. Aber keine Sorge, hier drinnen ist weder Canut noch Hirn! Es handelt sich um Frischkäse (Quark) mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Schallotte und Kräuter.
Beignets d’acacia – Akazienblütenkrapfen (Rezept auf dieser Seite)
Bugnes – Fastnachtskrapfen

Papillottes – eingewickelte Weihnachtspralinen

Dazu noch 2 nicht ganz Lyoner Speise, doch in Lyon sehr beliebt: Bresse-Hühnchen mit Creme (und Pilzen) und Dauphiné-Kartoffelauflauf.

Schliesslich möchte ich auch noch eines deutlich machen: obwohl Lyon als Hauptstadt nicht nur der Gastronomie, sondern auch der Würste gilt, gibt es in Lyon sowas wie „Lyoner Wurst“ (also, was ihr in Deutschland Lyoner Wurst nennt) NICHT. Weiss nicht, woher der Name kommt, aber sicherlich nicht aus Lyon!

Cristobal · 16. Oktober 2006 um 16:22

Kann es sein, dass man in Lyoner Gefängnissen den Untersuchungshäftlingen genau dieselbe Menükarte laut und deutlich vorliest, um sie schneller geständig zu machen? Zum Glück hab ich ja heut schon was Gutes im Kochtopf, sonst käme Dein Vortrag einer Folter gleich

Nun, dir sollte aber klar sein, dass es jetzt wahrscheinlich viele, viele Fragen nach dem einen oder anderen Detail hageln wird. Ich werde mir das alles noch mal in aller Ruhe durchlesen… … und bei der nächsten Reise endlich mal einen Repasstopp in Lyon einlegen…
:merci:
Ciao
Cristobal

Sonka · 17. Oktober 2006 um 07:29

Aber gerne! Ich warte auf alle Fragen, Kommentaren und Anregungen

Unbedingt! [size=75](Irgendwie unverständlich, dass du das noch nicht getan hast )[/size]

Cristobal · 18. Oktober 2006 um 14:54

So jetzt hab ich mir alles inkl. der Wurstseiten mal reingezogen. Das Angebot ist natürlich umwerfend. Vor allem wenn man die Bilder nur anschauen darf Sogar eine schöne Bratwurst ist dabei (L’ANDOUILLETTE LYONNAISE) Bratwürste sind mir in Frankreich bisher noch nicht über den Weg gelaufen.

Hier meine Fragen zum Komplex:

Wie wird denn so ein Lyoner Kartoffelsalat gemacht.
Werden die Lammfüße (Schweinefüße gibt auch hab ich gesehn) auch in einem warmen Gericht verarbeitet? Bei uns gibts so ein armer Leut-Essen, dass nur noch Köche/innen wie meine Mutter beherrschen. Heißt Fiaßalbria auf bayerisch (Schweinefußbrühe auf hochdt). Wird mit süßsauerer Soße und dazu Semmelknödel gegessen.
3)Werden diese Hechtklöße eigentlich aus dem Süßwasser-Hecht oder dem Seehecht gemacht?
4)Diese Boudins sind richtig rohe Blutwürste? Wo das Blut herausläuft? Bei uns heisst das Blutwurstgericht ja „Schlachtplatte“: Blutwurst, Leberwurst, gekochter Schweinebauch, Sauerkraut und (Brat)Kartoffeln.

So jetzt muss ich aufhören, weil mich sonst der übermannt. Würde mich freuen, wenn du evtl noch das eine oder andere aus deiner kulinarischen Liste en detail als Rezept veröffentlichen würdest.

Ciao
Cristobal

Sonka · 18. Oktober 2006 um 20:36

Hoffentlich ist es dir klar, dass Andouillette nicht einfach eine Bratwurst ist, sondern auf jeden Fall eine Kuttelwurst (ich bestehe darauf, weil nicht jeder Kuttel essen will!)

Meinst du den mit Heringen? Das weiss ich nicht, denn ich habe früher Heringen gar nicht gemocht [size=75](oder eher: nicht mögen wollen)[/size], meine Eltern mögen sie auch nicht, und seitdem ich sie mag, habe ich diesen Salat im Restaurant noch nie bestellt. Und irgendwie ausserhalb des Restaurants gelingt es auch nicht, das zu probieren!

Aber das sollte nicht zu schwierig sein, diese Info zu finden.

Da habe ich überhaupt keine Ahnung. Diese Füsse und so weiter mag ich eigentlich gar nicht. Ich habe sie in die Liste hineingebracht, weil es sie wirklich gibt, aber bin selbst Null 000

Oh oh, da habe ich was gelernt, denn ich wusste gar nicht vom Seehecht (also, ich wusste nicht, das dieser Fisch auch ein „Hecht“ ist). Für mich war ein Hecht immer eindeutlich ein Süßwasser-Hecht, also ich meinte eben Süßwasser-Hecht. Aber ich muss dir eines gestehen: die Quenelles kocht man kaum noch selbst. Sie werden in den Geschäften verkauft und man braucht nur noch sie zu braten oder in Soße backen. Ich habe nie selbst eine Quenelle vorbereitet, und meine Mutter auch nicht. ABER, ich habe gehört, es sei eigentlich sehr einfach und viel leckerer als die, die man kauft, also ich will es mal versuchen. Wenn es klappt, schreibe ich dir das Rezept.
Übrigens sind Hechtknödel am traditionellsten, aber die gibt es auch als Kalbknödel oder einfach „nature“.

Was meinst du mit „rohe Blutwürste? Wo das Blut herausläuft?“ Willst du mich schrecken?
Also, das Blut „läuft nicht heraus“, aber vermutlich ist es doch was anderes als das, was ihr in Deutschland habt. Soweit ich weiss, sieht Blutwurst etwa so aus:

während boudin so ausshieht:

Also unser Boudin ist wahrscheinlich weicher als die Blutwurst, und wie ich verstehe wird noch in der Blutwurst vieles anders, inkl. Fleisch, hinzugefügt, während, soweit ich weiss, französisches Boudin nur Blut, Gewurz Zwiebel und vielleicht noch Knoblauch enthält.

Schon klar! Will ich auch, nur es fehlt mir die Zeit…

Cristobal · 19. Oktober 2006 um 05:27

Hi Sonka,

Diese weiche Variante der Blutwurst (bei euch Boudin) gibt es in D auch. Sie wird gekocht, naja, das Blut fliest nicht mehr Hier mal ein Foto von einer sog. « Schlachtplatte ». Links siehst du eine gekochte Leberwurst (da fließt die Füllung aber wirklich), dazu noch ein Wammerl wie es bei uns heißt (gekocht Bauschschwarte-geräuchert oder roh).

Diese Kuttelwurst ist trotzdem interessant. Ich hab die tripes bisher noch nicht probiert. Aber eigentlich ist man auch bei uns hier gewöhnt Innereien zu essen: Z. B. gibt es ein Saures Lüngerl, also eine Lunge mit saurer Sauce und Semmelknödel.

Das mit den Quenelles aus dem Supermarché is natürlich schade. Aber das ist der Trend. Auch die Leberknödel (quenelles de foie) hier in Bayern gibt es auch schon abgepackt. Allerdings kocht man zumindest die quenelles de pain (Semmelknödel) i. d. Regel noch selber. Mich würd halt interessieren, wie der Knödelteig hergestellt wird.

Was den Kartoffelsalat betrifft, hätt mich vor allem das Kartoffelsalat-Grundrezept interessiert, also mit welcher Vineraitte die Kartoffeln angemacht werden.

Aber erst mal MERCI BEAUCOUP für die vielen Infos. Ich kannte ja bisher hauptsächlich nur die Küche der Provençe, des Perigord und von Südwestfrankreich (Aquitanien/Baskenland). Weiter nördlich war ich in F bisher nur bei den Parigots und in Lyon hab ich 1x übernachtet und kenne es ansonsten nur als Autobahnkreuz.

A bientôt
Cristobal

Sonka · 19. Oktober 2006 um 10:31

Hi Cristobal,

Meintest du vielleicht „Bauchschwarte“? Denn sonst kann ich nicht finden, was das ist

Interessant indem, dass sie eine gute Einführung in die Welt der Tripes bildet: Ich mag auch keine Tripes sonst, aber Andouillette mag ich! Irgendwie scheint die Andouillete nicht so schrecklich wie Kuttel, sie bildet einen guten Übergang!

Sofort ich es weiss, sag ich dir bescheid!

Muss mal nachgucken…

echt Schade!

Cristobal · 19. Oktober 2006 um 13:48

Sorry, genau die mein ich. Je me brûle ma couenne (hab ich irgendwo mal gehört)

Ciao Cristo

Sonka · 14. Dezember 2006 um 10:14

Als ich heute diesen Satz zufällig wieder las, erinnerte ich mich an ein ausserordentliches Restaurant in der Nähe von Lyon: Les Prisons. Da war ich noch nie und leider gibt es ganz wenig Infos darüber im Internet, aber meine Vater war mehrmals dort und hat mir davon erzählt: Das ist ein Restaurant für Giganten! Es werden über 20 Speise auf den Tisch gegeben!
Im Internet fand ich das Menü auf einem Forum:

Mein Vater hat auch irgendwo ein Zettel mit dem Menü behalten, ich will bei ihm prüfen aber das war auch so was ähnliches.

Will jemand probieren?

Cristobal · 15. Dezember 2006 um 10:06

Hi Sonka

Nun zuerst mal bestelle ich die Kutteln Tripes à la mode de Caen (geht das als Entrée durch?) was immer die Mode in Caen auch sein mag.
Und anschließend diese Blutwürschte die Boudins aux pommes Rognons

Allerdings überlege ich mir ob ich nicht doch auf Fisch umsteige, also als Entrée die gefüllten Paprikas mit Tintenfisch und Krevetten und anschließend Goujonnettes de perche du nil was immer das sein mag.

Aber ich leg Wert auf kulinarische Abenteuer.

Allerdings hoffe ich das ich danach nicht pleite bin

Sonka · 15. Dezember 2006 um 13:51

Hallo Cristobal!

Vielleicht hast du mich nicht richtig verstanden? In diesem Restaurant bestellst du nicht Tripes oder Boudin => alles kommt sowieso auf den Tisch!

Was der Pleite betrifft, brauchst du keine Angst zu haben: Soweit ich noch weiss, sind die Preise sehr vernünftig (im Vergleich zu den vielen Speisen!)

Cristobal · 15. Dezember 2006 um 14:20

Verlässt man das Lokal auch wieder lebendig?
Weil ansonsten ist das mit dem Preis ja egal

Sonka · 18. Dezember 2006 um 09:20

Stimmt schon!

Mein Vater hat ja überlebt, ob du oder ich es auch können…

Cristobal · 19. Dezember 2006 um 10:48

Ausprobieren!!!

Sonka · 19. Dezember 2006 um 11:18

Heute habe ich zum ersten Mal eine schöne Benennung entdeckt: In Lyon wird der beliebte Linsensalat auch « Caviar de la Croix-Rousse » benannt.

La Croix-Rousse ist ein traditionneller Viertel von Lyon, und da ist die Benennung natürlich ironisch, denn es war früher ein Viertel von Arbeitern (Webern), dann eher künstlerisch und studentisch (auch nicht am reichsten…)

Souris · 7. August 2012 um 09:18

Wir hatten dieses Jahr Carpentras, am Fuß des Ventoux, auf dem Programm. Nun werden sicherlich einige Christophe Maé (Kissou ) schon als regionale Spezialität bezeichnen , aber aus Carpentras kommen auch leckere Berlingots. Berlingots de Carpentras Bonbons in verschiedenen Geschmacksrichtungen (und Preisklassen) Ich habe eine Tüte im OT gekauft und die sind ziemlich lecker und waren auch preislich o.k. Man kann dort auch eine Fabrik besichtigen, mal sehen, vielleicht beim nächsten Mal…

Um beim Ventoux zu bleiben, in Sault gibt es nicht nur Lavendel en masse, sondern auch die Confiserie Boyer, dort gibt es das allerleckerste Eis und den besten Nougat den je je gegessen habe, wobei ich den schwarzen nicht mag.

Wieder mehr in « meine » Region: Dort gibt es einen kleinen Ort namens Lunel und hier wird ein leckerer süßer Wein hergestellt Muscat de Lunel, eine bestimmte Sorte kann ich nicht empfehlen, da ich bisher immer nur Probiergläser hatte.

Um in der Camargue zu bleiben natürlich Reis, superlecker finde ich den roten, Salz, ich benutze kein anderes aber dort gibt es auch leckere Spirituosen. Den Liqueur « La Camarguaise » z.B. oder den Pastis « Camarguais ». Beide seeeeeeehr lecker, wobei der Pastis, meiner Meinung nach, sehr mild ist.

Oh, nicht zu vergessen, Melonen und anderes Obst und Gemüse aus der Region. Olivenöl, da haben wir schon so viele probiert, aber ich kann mich noch auf keins einschießen…

Bestimmt fällt euch (und mir) noch mehr ein.